রান্নায় স্বাদ ও সুগন্ধ যোগ করার পাশাপাশি রসুনকে দীর্ঘদিন ধরেই একটি শক্তিশালী ‘সুপারফুড’ হিসেবে গণ্য করা হয়। অনেকেই স্বাস্থ্য সচেতনতার অংশ হিসেবে প্রতিদিন সকালে খালি পেটে এক কোয়া কাঁচা রসুন খাওয়ার অভ্যাস করেন। তবে পুষ্টিগুণ পাওয়ার ক্ষেত্রে কাঁচা রসুন নাকি রান্না করা রসুন বেশি কার্যকর, তা নিয়ে অনেকের মনেই প্রশ্ন থাকে।
মাঝারি আকারের মাত্র দুই কোয়া কাঁচা রসুনে প্রায় ১৩ ক্যালরি থাকে। এতে ভিটামিন ও খনিজের পরিমাণ খুব বেশি না হলেও বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান। এর মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হলো অ্যালিসিন নামক একটি সালফার যৌগ, যা রসুনের তীব্র ঝাঁজালো গন্ধের জন্য দায়ী। এই অ্যালিসিনই রসুনের বিভিন্ন স্বাস্থ্য উপকারিতার মূল উৎস হিসেবে কাজ করে।
রসুন কাটার সময় বা থেঁতলে নেওয়ার পর এর ভেতরে থাকা ‘অ্যালিনেজ’ নামক এনজাইম সক্রিয় হয়, যা অ্যালিন যৌগকে অ্যালিসিনে রূপান্তর করে। তাই রসুন কীভাবে প্রস্তুত করছেন, তা এর পুষ্টিগুণ বজায় রাখার ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গবেষণায় দেখা গেছে, উচ্চ তাপে রান্না করলে রসুনের পিএইচ ভারসাম্য পরিবর্তিত হয় এবং অ্যালিসিনসহ অনেক উপকারী উপাদানের পরিমাণ উল্লেখযোগ্য হারে কমে যায়।
সুইজারল্যান্ডের বাসেলভিত্তিক বৈজ্ঞানিক প্রকাশনা সংস্থা এমডিপিআই-এর এক গবেষণায় কাঁচা ও রান্না করা রসুনের কার্যকারিতা তুলনা করা হয়েছে। এতে দেখা যায়, কোষের ক্ষতি প্রতিরোধ ও ক্যানসারের ঝুঁকি কমাতে কাঁচা রসুন যতটা কার্যকর, রান্না করার পর এর উপকারিতা অনেকটাই হ্রাস পায়। এছাড়া রসুনে থাকা ভিটামিন বি ও সি পানিতে দ্রবণীয় হওয়ায় অতিরিক্ত তাপে রান্নার ফলে এসব ভিটামিনও নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
তবে এর মানে এই নয় যে রান্না করা রসুনের কোনো পুষ্টিগুণ নেই। রান্নার সময় কিছু ভিটামিন ক্ষতিগ্রস্ত হলেও এতে থাকা বিভিন্ন সালফারযুক্ত যৌগ ও অন্যান্য উপাদান বজায় থাকে। যারা কাঁচা রসুন খেলে পেটে অস্বস্তি বা বুকজ্বালার সমস্যায় ভোগেন, তাদের জন্য রান্না করা রসুন খাওয়া একটি ভালো বিকল্প হতে পারে।
পুষ্টিগুণ ধরে রাখার একটি কার্যকর উপায় হলো কম তাপে রান্না করা। ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত তাপে রসুন রান্না করলে অ্যালিসিনের উপকারিতা কিছুটা বজায় থাকে। তাই রান্নার সময় রসুন একেবারে শুরুতে না দিয়ে শেষ পর্যায়ে যোগ করা বেশি বুদ্ধিমানের কাজ।
রসুনের পুষ্টিগুণ সর্বোচ্চ পর্যায়ে পেতে একটি সহজ কৌশল অবলম্বন করা যেতে পারে। রসুনকুচি বা থেঁতলে নেওয়ার পর ৫ থেকে ১০ মিনিট অপেক্ষা করুন, এরপর রান্নার একদম শেষ দিকে তা ব্যবহার করুন। সব মিলিয়ে, কাঁচা বা রান্না করা—যেভাবে আপনার শারীরিক সহনশীলতা ও রুচির সঙ্গে মানানসই, সেভাবেই রসুন নিয়মিত খাদ্যতালিকায় রাখতে পারেন।
